第七十三回 柿沢安耶 「野菜スイーツ」を生み出した情熱と技|システム構築やトータルソリューションをお探しなら、Dunyaturuソリューションズをご利用ください。

平成の世にサムライを探して 

柿沢安耶 「野菜スイーツ」を生み出した情熱と技

有機野菜スイーツ。食のジャンルとしては全く別のものだったその二つを結び付けたのが、パティシエ柿沢安耶氏である。その技と情熱に迫る。

楽しくなければ食事ではない

柿沢安耶 (かきさわあや)プロフィール
1977年東京都生まれ。
学習院大学在学中から料理研究家の下でフランス料理を学び、卒業後フランスに留学する。
2003年、栃木県宇都宮市に「オーガニックベジカフェ・イヌイ」を開店(現在は閉店)。
06年には、世界初の野菜スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」をオープンする。野菜を使ったレシピ本も多数発表している。

2003年、栃木県宇都宮市にレストラン「オーガニックベジカフェ・イヌイ」を開店。地元産の玄米や野菜を用いて独自にアレンジした洋風料理は、多くの客の心をとらえた。デザートとして出していた野菜を使ったスイーツも人気だった。カボチャ、さつまいも、にんじんなどを使ったケーキを多くの人々が求める姿を見て、野菜に対する広範なニーズを柿沢安耶氏は感じたという。

このレストランのコンセプトとなったのが、身土不二(しんどふじ)というマクロビオティックの根幹にある考え方である。

体と大地は二つにあらず。玄米と野菜を食の中心とし、肉や魚は食べない。自分が生活する土地から産する食材を食べる。健康な体を作るのは食であり、正しい食生活こそが病を人から遠ざける方法である──。海外の多くのセレブリティが実践していることでも知られるこの考え方に柿沢安耶氏が出会ったのは、フランス料理を学んでいた10年ほど前のことだったという。

体の弱い子どもだった。肉が苦手で、野菜が好きだった。大学在学中からフランス料理を学び、フランスにも留学したが、当時、フレンチの中心にある食材は常に肉だった。自分で作った料理を食べると、いつも胃もたれがした。だから、野菜を中心にした食生活を提唱するマクロビオティックに出会った時は、我が意を得た気がした。身土不二と聞いて、「これだ」と思った。

「人間も自然の一部であり、自分が暮らす土地でできる野菜や穀物を食べるのが体に最も負担が掛からない食生活である。そんな考え方に深く共感しました。最初のお店を出した時も、そのコンセプトを生かしたいと思いました」

もっとも、柿沢氏が私生活やレストラン経営の中で実践してきたのは、必ずしも厳密なものではない。マクロビオティックは、人間の自然な食生活を復活させることで人間本来の健康な生き方を実現しようとする思想だが、食のスタイルが多様を極める現代にあってそれを徹底しようとすると、食のある重要な要素が損なわれることになる。「楽しさ」である。

柿沢氏「本来の考え方では、肉や魚だけではなく、乳製品、卵、砂糖なども禁止されています。外食の時は、使われている食材をいちいち確認しなければなりませんし、家でも家族と同じものが食べられません。私にとって、それは大きなストレスでした。食べることは本来楽しいことのはずなのに、楽しさを感じられなくなってしまったからです」

食事に不可欠な「楽」の要素を失いたくない。その思いの故に、柿沢氏が実践しているのは、ゆるやかな工夫が施されている。おいしさや楽しさの実現のためには、禁じられている食材も使う。ただし、あくまで節度をもって。そこには、いわば「食楽不二」──食と楽しみは二つにあらず──とでも呼ぶべき考え方と、身土不二の思想の結び付きがあった。その先に、野菜スイーツを本格展開する道筋が開けた。

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