第七十七回 大和田哲男『一次産業や医療を発展させる画期的技術〜「冷凍」の常識を根本から変えたCAS』|システム構築やトータルソリューションをお探しなら、Dunyaturuソリューションズをご利用ください。

平成の世にサムライを探して 

大和田哲男『一次産業や医療を発展させる画期的技術〜「冷凍」の常識を根本から変えたCAS』

千葉県流山市に本社を構えるアビー。その社長である大和田哲男氏が開発した「CAS(キャス)」と呼ばれるシステムは、冷凍保存の常識を根本から覆す画期的な技術である。食品や医療界で幅広く活用されているその技術の仕組み、開発の経緯、これからの可能性などについて聞いた。

細胞を破壊せずに冷凍保存する

大和田哲男(おおわだのりお)プロフィール
1944年生まれ。
高校卒業後、父親が経営する大和田製作所に入社。89年に独立し、アビーインダストリー(現アビー)を設立。
97年に開発に成功したCAS装置で経済産業省「元気なモノ作り中小企業300社」に選ばれている。

※黒字=大和田氏

-- 「CAS(Cells Alive System)」とは、「細胞を生きた状態にしておくシステム」という意味だそうですね。食材の細胞を破壊せずに冷凍し、解凍後はあたかも凍らせていなかったかのようなみずみずしい状態に戻せる技術である。そんなふうに理解してよろしいでしょうか。

まず、CASは食品を冷凍させる技術ではないということを最初に申し上げておいた方がいいと思います。確かに、現在は食品鮮度保持の分野での利用がメインなのですが、CAS機能付きの冷凍装置も、CASの動きを止めてしまえば単なる冷凍庫です。

つまり、冷凍する技術とCASは別のものということです。ということは、CASは、食品冷凍以外の領域でも広く利用できるということであり、事実、医療分野などでの活用も広がっています。それをまず理解していただいた上で、食品冷凍CASについてご説明しましょう。

水は凍ると膨張しますよね。食品の細胞中の水が膨張すると、細胞の壁が破壊されます。そのため、うまみや香りといったおいしさのもととなる成分が解凍時に染み出してしまいます。それが「ドリップ現象」と呼ばれるもので、その現象が起こるために、冷凍食材は生のものに比べて味が落ちるわけです。料理のおいしさを保つ秘訣は、「食材の組織を壊さないこと」に尽きるんですよ。

それを実現したのがCASです。CASとは、磁力ほか複数のエネルギーを組み合わせたものなのですが、そのエネルギーを食材に当てると、細胞内の水の分子が寄り集まる動きが止まり、水のクラスターが小さく保持されるので、細胞の壁が壊れず、成分の流出を防ぐことができるわけです。

冷凍の仕組みが開発されたのは100年以上前のことで、凍らせる技術自体はもうそこで完成してしまっています。CASは、その冷凍という現象の中身を根本的に変えたわけです。

-- CAS冷凍のシステムは、食品分野ではどのようなところで利用されているのですか。

CASの大きなメリットは、食品産地が抱えていた「時間」と「距離」の問題を解消できる点にあります。産地と消費地が離れていると、取れ立ての食材を消費者に届けることはできません。生鮮食品本来のおいしさを消費者に味わってもらうことが、これまでは大変難しかったわけです。

しかし、CASを使って魚や野菜を収穫後にすぐに冷凍すれば、取れ立ての味のままで消費者に届けることができます。その成功例の一つが、島根県、隠岐諸島の海士(あま)町の取り組みです。海士町ではCASを大々的に使って、それまで島内で消費するほかなかった海の幸を流通に乗せ、遠隔地の消費者に届ける事業を成功させています。インターネットでの通販もやっているんですよ。

ほかにも、水産食品加工会社や大手スーパーマーケットなど、300を超える企業でCASを導入していただいています。海外でも、現在10カ国以上の国で使われています。

-- CASが生産者と消費者を結び付けているわけですね。

大和田氏まさにそういうことです。私は、全国の漁業や農業の現場を自分で歩いて回りました。都会で暮らしていると分かりませんが、生産者の年俸は驚くほど安いんです。年収200万円にも満たないケースはざらです。それで家族を養っているわけです。私は生産現場の人がもっと稼がないといけないと思った。そうしないと、日本の農業や漁業が先細りになる一方だからです。

もし、CASを生産現場で活用していただいて、生鮮食品や加工食品を鮮度を保ちながら冷凍し、消費者の需要に合わせてコントロールしながら販売することができれば、生産高による価格変動のダメージが少なくなります。

それだけではありません。過疎地、限界集落、離島。そういった地域に一次産業を復活させ、そこに若い人を呼び込むことができれば、地域の再生になり、若者の就業の場ともなります。CASを上手に使えば、それが可能なんです。

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